朱東升研究了預(yù)凍方式對(duì)凍干乳酸菌菌種活菌數(shù)的影響。實(shí)驗(yàn)中分別研究了嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌采用慢凍和液氮快凍后，凍干菌種活菌數(shù)與預(yù)凍方式的關(guān)系。具體實(shí)驗(yàn)方案為：將菌懸液盛入冷凍平皿中，將其先置4℃冰箱平衡30min后，移入-30℃冰箱60min,然后置-80℃冰箱60min,進(jìn)行普通預(yù)凍，再在冷凍真空千燥機(jī)上冷凍千燥12h,密封保存于4℃冰箱中。其余菌懸液先置于冰箱保存30min后，用5mL、1mL、200uL、100uL槍頭滴定于盛有液氮的冷凍平皿中10min,再在冷凍真空干燥機(jī)上冷凍干燥12h,密封保存于4℃冰箱中。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)冷凍真空干燥條件為：凍干室溫度為-60～70℃，壓力為6mPa。
研究結(jié)果表明，三種菌種用液氮快凍都比普通慢凍存活率高，如圖5-3所示。分析原因為，液氮預(yù)凍的速度比普通預(yù)凍的速度快很多，這樣可以使細(xì)胞內(nèi)部的水滲出到細(xì)胞外面，而水在細(xì)胞內(nèi)部凝結(jié)正是細(xì)胞死亡的致命原因。此外，同樣是用液氯快凍，菌種液滴大小不同，其活菌數(shù)也不同，液滴小者活菌數(shù)高。當(dāng)一定體積的菌液，由不同大小的液滴進(jìn)行滴定，隨總表面積增大，其存活率也增大。因?yàn)閱挝惑w積的菌液，其總表面積增大以后，水分的滲出速度也加快，所以存活率可以提高。
