人參為五加科多年生草本植物人參的根。人參古人曾稱為“神草”，因為它功能神奇。主產(chǎn)于吉林、遼寧、黑龍江、朝鮮半島等地，而以吉林撫松縣產(chǎn)量較大，質(zhì)量好，因而稱為吉林參。目前，人參有野生和裁培兩種。野生人參以支大、漿足、紋細、蘆（根莖）長、碗密，有圓蘆及珍珠點者為佳。這種人參功效好，但生長時期長，價格也昂貴。人工裁培的人參，一般也要 6~9 年才能采收。比起野山參來，作用雖較弱，但價格要便宜得多。深受廣大群眾的喜愛。
現(xiàn)代研究表明，人參含有人參皂苷Ⅰ~Ⅵ，人參根部含有人參酸 (系軟脂酸、硬脂酸、油酸和亞油酸的混合物)，植物甾醇，膽堿（0.1%~0.2%，是人參中降低血壓的成分），名種氨基酸和肽類、葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖，幾種人參三糖，果膠等糖類，維生素 B、煙酸、泛酸等。
對于經(jīng)常服用人參的人來說，人參的貯藏方法是個難題。因人參含有較多的糖類，容易受潮，久放易生霉變和蟲蛀，從而影響其藥用價值，給食者帶來諸多的麻煩。因此，科學(xué)地貯藏人參十分重要。
人參的品種與加工方法:
紅參：以優(yōu)質(zhì)鮮人參為原料，經(jīng)刷洗、蒸制、烘干而成。
全須生曬參：以鮮人參為原料，刷洗后曬干或 40~50℃烘干。
保鮮參：以優(yōu)質(zhì)鮮人參為原料，洗刷后經(jīng)過保鮮劑處理而成。
活性參：以優(yōu)質(zhì)鮮人參為原料，采用冷凍真空干燥技術(shù)加工而成。
除了活性參之外，其他傳統(tǒng)的加工方法干燥的人參，藥效受到影響，外觀不好。紅參用水蒸氣蒸煮，人參中的揮發(fā)性物質(zhì)一人參萜烯類等物質(zhì)有70%揮發(fā)掉。用冷凍真空干燥技術(shù)干燥人參，可使人參中的人參萜烯等其他揮發(fā)性成分不受損失，從而保全人參的全部有效成分。采用冷凍真空干燥方法加工人參，其成品參不僅形、色、氣味優(yōu)于生曬參和紅參，而且可使生物性狀和組織中內(nèi)含物保持完整，有效成分含量高，因此，冷凍真空干燥法加工的人參有“活性參”之稱。東北大學(xué)徐成海教授開展了人參冷凍干燥研究。
根據(jù)阿倫尼烏斯 (S.A.Arrhenius) 的溶液電離學(xué)說，自制的共晶點溫度測量裝置。測量的方法是：將人參切去蘆頭和須根，切成長 100mm、直徑22mm的試件，將兩塊大小相等的銅電極插入人參中，插入的深度相同，在其附近插入電阻溫度計探頭，放入低溫箱凍結(jié)溫度為-30℃，數(shù)字電阻表不斷顯示電阻值的變化，溫度顯示儀給出同時的溫度。經(jīng)數(shù)據(jù)處理，可得出阻值隨溫度的變化曲線圖6-1。根據(jù)圖中曲線，取人參的共晶點溫度為-10~-15℃。
